Resumo

A demanda global de alimentos vem crescendo exponencialmente, juntamente com o crescimento mundial da população. O desperdício de alimentos torna-se um assunto relevante frente à relação demanda x oferta x produtividade para atender as necessidades da população. Sem o aumento da produção de alimentos em detrimento do crescimento populacional, devem ser repensadas práticas que reduzam o desperdício e o reaproveitamento de alimentos. Os Restaurantes Universitários (RU’s) possuem uma significativa contribuição nos desperdícios de alimentos em instituições de ensino, gerados por uma acentuada demanda diária, por falta de uma cultura de conscientização sobre desperdício e sobras alimentares e falta de gestão no controle. Elencou-se como objetivo geral identificar através de um levantamento qual a quantidade média de alimentos produzidos por um RU do Instituto Federal na Região oeste do RS. Esta pesquisa caracterizou-se como pesquisa aplicada, de caráter exploratório e possui uma abordagem qualitativa e quantitativa, tratando-se de um estudo de caso, sua coleta de dados foi feito através de coleta de dados, números por meio da observação in loco e, a análise quantitativa, gráficos, utilizou-se o software Microsoft Excel. Foram analisados por meio de indicativos o total bruto de alimento servido, sobras sujas das cubas (resto do fundo das cubas), o total líquido servido, sobras limpas das cubas (sobra de alimento ofertado), comida distribuída, sobras descarte do prato, rejeição do cardápio, total de alimento descartado e o número de pessoas alimentadas. A pesquisa revela uma falta de conscientização dos usuários quanto ao resto de comida não consumida em seus pratos, além de um desperdício no ato do preparo do alimento, pois não possui um agendamento e o número de pessoas que se alimentam é variável, fazendo assim, com que o RU não saiba quando de alimento servir. É feita sugestões para prevenir desperdícios e controlar o preparo e conscientização dos alunos.

Global food demand has been growing exponentially, along with world population growth. Food waste becomes a relevant issue in relation to the demand x supply x productivity relationship to meet the needs of the population. Without increasing food production at the expense of population growth, practices that reduce food waste and reuse should be rethought. University Restaurants (UK) have a significant contribution to food waste in educational institutions, generated by a sharp daily demand, lack of a culture of awareness about food waste and leftovers and lack of management control. The general objective was to identify through a survey what is the average amount of food produced by a UK Federal Institute in the western region of RS. This research was characterized as applied research, exploratory and has a qualitative and quantitative approach, being a case study, its data collection was done through data collection, numbers through observation on site and, The quantitative analysis, graphs, used the Microsoft Excel software. Were analyzed by indicative the total gross food served, dirty leftovers from the vats (rest of the bottom of the vats), the total liquid served, clean leftovers from the vats (leftover food offered), distributed food, leftovers discard, rejection of the menu, total food discarded and the number of people fed. The survey reveals a lack of awareness among users about the rest of food not eaten on their plates, as well as a waste in the act of preparing food, because it has no schedule and the number of people who eat is variable, thus, with the UK not knowing when to feed. Suggestions are made to prevent waste and to control student preparation and awareness.