Resumo

As unidades de alimentação e nutrição (UANs) são instituições que geram muitos desperdícios de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar um levantamento sobre a pesquisa relaciona ao desperdício de alimentos em UANs. Para tanto, realizou-se um estudo de revisão sistemática, no Portal Periódicos da Capes. Dentre os onze artigos selecionados, o período de coleta de dados para as pesquisas variou de três dias até um ano e meio. Quanto ao local de desenvolvimento das pesquisas, grande parte foi realizada em unidades de alimentação e nutrição escolares. Os índices de resto-ingestão variaram entre 4,19% e 36%. Para a redução dos índices de resto-ingestão, foram sugeridas atividades de educação nutricional, treinamento para os funcionários e porcionamento adequado. Conclui-se a importância de ações para dimuição dos percentuais de resto-ingestão, as quais devem estar der acordo com o perfil da unidade. Sugere-se que os profissionais das UANs se conscientizem ainda mais do seu papel perante o desperdício de alimentos e a sustentabilidade e que as atividades de educação nutricional junto aos clientes não seja uma atitude isolada.

Foodservice units are institutions that generate a lot of food waste. The objective of this article is to present a survey about the research related to food waste in foodservice units. For that, a systematic review study was carried out, in the Portal Periods of Capes. Among the eleven articles selected, the data collection period for the surveys ranged from three days to a year and a half. As for the research development site, much of it was carried out in school feeding and nutrition units. The rest-ingestion rates ranged from 4.19% to 36%. For the reduction of rest-ingestion indices, nutritional education, employees’ training and adequate portioning were suggested. We conclude the importance of actions to reduce the percentages of rest-ingestion, which should be in agreement with the profile of the unit. It is suggested that foodservice professionals become even more aware of their role in food waste and sustainability and that nutrition education activities with clients are not an isolated attitude.