Resumo

A indústria alimentícia apresenta grande variabilidade na qualidade da matéria-prima, diversidade nas receitas e técnicas de processamento, além de efeitos sazonais que afetam a quantidade dos lotes produzidos. A fim de reduzir essa variabilidade na produção de produtos alimentícios, é necessário que se utilizem ferramentas, como as cartas de controle, utilizadas para medir se um produto segue as especificações que atendem às exigências dos consumidores finais. Os dados foram coletados em um Panifício localizado na região central do Rio Grande do Sul. Onde coletaram-se amostras dos processos produtivos do pão francês e do pão assado. Por fim encontraram-se 19 causas especiais para o processo do pão francês e uma capacidade (C_pk) que resultou em –1,12838, o que demonstrou que o processo é potencialmente incapaz. Enquanto que no processo produtivo do pão assado, a capacidade produtiva para o processo do pão assado resultou 94,15%, isso demonstra que esse processo pode gerar bons resultados para a indústria se a mesma focar sua estratégia em reduzir custos e desperdícios.

The food industry has great variability in the quality of the raw material, diversity in recipes and processing techniques, in addition to seasonal effects that affect the quantity of the batches produced. In order to reduce this variability in the production of food products, it is necessary to use tools, such as control charts, used to measure whether a product follows the specifications that meet the requirements of end consumers. The data were collected in a bakery located in the central region of Rio Grande do Sul. Where samples of the production processes of French bread and baked bread were collected. Finally, 19 special causes were found for the French bread process and a capacity (C_pk) that resulted in –1.12838, which demonstrated that the process is potentially incapable. While in the baked bread production process, the productive capacity for the baked bread process resulted in 94.15%, this demonstrates that this process can generate good results for the industry if it focuses its strategy on reducing costs and waste.