Resumo

Para um bom desempenho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, minimizando a quantidade de alimentos desperdiçados. Com isso, o presente trabalho objetiva descrever o perfil dos usuários de um restaurante universitário (RU) do Sul do Brasil, bem como avaliar o impacto econômico do agendamento e do comparecimento destes usuários nas três principais refeições. A coleta de dados do presente estudo foi realizada entre os meses de julho a novembro de 2019 por meio do Sistema de Controle de Restaurantes Universitários (SC-RU) da universidade avaliada. Os dados selecionados foram relacionados ao ano de 2018 (número de usuários que frequentam o RU, número de refeições realizadas, número de usuários que não comparecem nas refeições – café, almoço e jantar, número de agendamentos comparecidos e refeições não realizadas). Através dos valores das refeições dos usuários pagantes (visitantes, professores e técnicos administrativos da educação pagam R$ 4,06 pelo café da manhã, R$ 9,79 o almoço e R$ 9,42 o jantar, enquanto os alunos sem qualquer benefício socioeconômico pagam o preço fixo de R$ 2,50) será calculado o custo total das refeições realizadas e os gastos gerados a partir das refeições agendadas e não realizadas pelo usuário. Do total de agendamentos, a média de não comparecimento nas refeições foi de 1.216 usuários, destes 98,89% (n=7.205) possuem benefício socioeconômico. Devido ao não comparecimento dos usuários nas refeições, a universidade teria que pagar aproximadamente R$800.00,00 à empresa contratada. Entretanto, com a introdução da Cláusula Contratual dos 90%, a universidade deixou de pagar 7.630 refeições anuais, tendo uma economia de aproximadamente R$65.000,00. Assim, salienta-se a importância de investir em campanhas de conscientização aos usuários de agendamento e cancelamento de refeições, evitando, assim, que o dinheiro público e alimentos sejam desperdiçados.

In order for a Food and Nutrition Unit (known in Brazil by the Portuguese acronym, UAN) achieve good results, an adequate planning of the total amount of meals to be prepared is needed, minimizing the amount of food wasted. Thus, the present work aims to describe the profile of users’ of a University Restaurant (RU) in southern Brazil, as well as evaluate the economic impact of booking and attendance on the three main meals by the aforementioned users. Data collection from the present study was realized between the months of July to November 2019 through the University Restaurant Control System (SC-RU) from the assessed university. The selected data was compared to 2018 (total amount of users attending the University Restaurant, amount of meals prepared, amount of no-shows at meals – breakfast, lunch and dinner, attendance and no-shows rates). The total cost with prepared meals, along with values discriminated for consumed meals and no-shows, will be calculated according with the price table for paying users (visitors, professors, technical-administrative staff in education pay R$ 4,06 for breakfast, R$ 9,79 for lunch and R$ 9,42 for dinner, whereas students without any socioeconomic benefit pay a fixed price of R$ 2,50). From the total amount of booked meals, the average amount of no-shows was 1,216 users, of which 98.89% (n=7,205) have socioeconomic benefits. Due to no-shows at meals, the University would have to pay approximately R$ 800,000.00 to the hired company. However, with the introduction of the 90% Contract Clause, the University avoided paying 7,630 annual meals, saving approximately R$ 65,000.00. Thus, the importance of investing in awareness campaigns regarding booking and cancelling meals is emphasized, avoiding waste of both public money and food.