Resumo

O Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos. Em média 12 bilhões de reais por ano são perdidos em alimentos, isto corresponde a jogar no lixo alimentos suficientes para alimentar em um dia cerca de 39 milhões de pessoas. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, no pré-preparo, na cocção e na distribuição. O objetivo deste trabalho é mensurar o desperdício de alimentos no jantar do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões/RS, bem como quantificar a produção de alimentos no jantar, o resto-ingestão e estimar o resto. É um estudo observacional de amostragem aleatória, desenvolvido durante os jantares da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). situado no campus Palmeira das Missões, Rio Grande do Sul. O levantamento dos dados foi realizado entre os meses de setembro e outubro de 2019, em cinco dias. O restaurante conta com uma média de 100 refeições realizadas por janta. É produzidos em média, 75,63 kg de alimentos e destes, 22,16 kg restam nas cubas, constatou que o desperdício já se inicia no planejamento da refeição. Avaliando o resto-ingestão (R-I) dos pratos, verificamos que o desperdício é em média de 3,22 kg de alimentos por dia. Estima-se que o restaurante universitário descarta cerca de 126,9 kg de alimentos em uma semana, representando 507,6 kg por mês, considerando os restos e o resto-ingestão nas refeições oferecidas no jantar. Contudo o problema de desperdício de alimentos se inicia no planejamento da refeição, perpassa pela produção, e vai até a distribuição, que totaliza 33,56% do total da produção que é descartado.

Brazil is among the ten countries that most waste food. On average 12 billion reais a year are lost in food, this corresponds to throwing enough food in the trash to feed about 39 million people in one day. Waste in Food and Nutrition Units can occur throughout the meal production process, especially in storage, pre-preparation, cooking and distribution. The aim of this work is to measure food waste at dinner at the University Restaurant of the Federal University of Santa Maria, campus Palmeira das Missões / RS, as well as to quantify the production of food at dinner, the rest-intake and estimate the rest. It is an observational study of random sampling, developed during the dinners of the Food and Nutrition Unit (UAN) of the University Restaurant of the Federal University of Santa Maria (UFSM). located on the Palmeira das Missões campus, Rio Grande do Sul. The data survey was carried out between September and October 2019, in five days. The restaurant has an average of 100 meals per dinner. It produces an average of 75.63 kg of food and of these, 22.16 kg remains in the vats, it was found that waste already begins in meal planning. Assessing the rest-intake (R-I) of the dishes, we found that the waste is an average of 3.22 kg of food per day. It is estimated that the university restaurant discards about 126.9 kg of food in one week, representing 507.6 kg per month, considering the leftovers and the rest-intake in the meals offered at dinner. However, the problem of food waste starts with meal planning, runs through production, and goes to distribution, which totals 33.56% of the total production that is discarded.